XXI Curs internacional en tecnologia de productes carnis

Joel González

Director. Mòdul 1: Tecnologia i qualitat de la carn i derivats carnis frescos

Joel González és tècnic de suport al Programa de Qualitat de Producte de l'IRTA des de fa més de deu anys. Les seves activitats principals estan relacionades amb l'estudi de la qualitat tecnològica, sensorial, nutricional i social de la carn en funció de la genètica, condicions ante mortem i post mortem, la nutrició i el sexe dels animals. Ha realitzat sessions de formació en qualitat de carn per a diverses empreses i per a alumnes de l'Escola de Capacitació Agrària de l'Empordà.

Filiberto Sánchez

Director mòdul 2: Tecnologia d'embotits crus-curats i salaons

Filiberto Sánchez és Llicenciat en Ciència i Tecnologia dels Aliments per la Universitat del País Basc, MSc en Food Control de qualitat per la Universitat de Reading i Doctor per la Universitat de Girona. Ha treballat 4 anys a l'empresa privada en l'àmbit de la indústria càrnia i des de 2003 treballa en IRTA, exercint tasques d'investigació, formació i assistència tecnològica a empreses en l'àrea de la tecnologia d'elaborats carnis, especialment el pernil curat i embotits. Ha estat responsable de nombrosos contractes amb empreses i participat en projectes d'investigació nacionals i internacionals. Responsable de el Curs Internacional en Tecnologia de Productes Carnis des de 2007 i de l'International Course in Dry cured Meat Products des de 2013, així com a coordinador de cursos a empreses d'Espanya, Europa i Llatinoamèrica.

Grau Matas

Director mòdul 3: Tecnologia de productes carnis cuits

Grau Matas Ferrer, llicenciat en Tecnologia i Gestió Alimentària. Des del 2010 que forma part del Programa de Qualitat i Tecnologia Alimentària de l'IRTA (IRTA). Les seves funcions s'emmarquen en projectes de recerca, contractes, formació i assessorament tècnic a empreses en la millora i el desenvolupament de productes i en la tecnologia de processos en productes anàlegs carnis, carnis (frescs, cuits i curats) i líquids (llet, liquats vegetals , sucs, cremes, …). Forma part del panell de tastadors de l'IRTA entrenat per a l'avaluació i/o la caracterització sensorial de productes alimentaris. Ha realitzat tasques de coordinació de les plantes pilot IRTA (equipaments, qualitat (RSIPAC/RGSEAA, …) així com també realitza les tasques de coordinació del Curs Internacional en Tecnologia de Productes Càrnics i de l'International Course in Dry cured Meat Products.

Maria Dolors Guàrdia

Maria Dolors Guàrdia és Enginyera Agrònoma per la Universitat de Lleida (1996) i Doctora Enginyer Agrònom per la mateixa universitat (2003). Treballa a l'IRTA des de 1996 com a investigadora en el programa de Tecnologia Alimentària en el qual realitza, entre altres, funcions de vigilància en legislació alimentària. La seva activitat professional es desenvolupa principalment a través de projectes d'investigació i contractes amb empreses privades a nivell nacional i internacional en l'àmbit de la tecnologia i processat d'aliments, tant en l'aplicació de tecnologies i processos clàssics o convencionals com en l'aplicació d'aquells considerats nous o emergents (alta pressió, radiofreqüència, …). Ha centrat bona part del seu temps en el disseny i execució d'estudis amb panells d'anàlisi sensorial entrenats / experts i de consumidors. Ha participat en el curs internacional des de la seva primera edició.

Jacint Arnau

Dr. Jacint Arnau, és llicenciat en Química (1981) i doctor en Veterinària per la Universitat Autònoma de Barcelona (1991). Responsable de la Unitat d'Enginyeria i Tecnologia dels Aliments (1985-2009) i cap del programa de Tecnologia dels Aliments (2009-2015) de l'IRTA. Membre de la Comissió d'Experts per a la Reflexió Estratègica de l'IRTA (des de 2015). Amb 34 anys d'experiència en Tecnologia de la Carn, especialment en productes carnis crus-curats, compta amb una dilatada experiència de col·laboració amb indústries i centres d'investigació a nivell nacional i internacional. Autor o coautor de 9 patents i més de 200 publicacions, de les quals 113 ho són en revistes científiques. Ha estat professor del curs des del seu inici.

Anna Claret

Anna Claret Coma, és enginyera tècnica agrícola (2004), màster en biotecnologia alimentària (2008) i doctora en tecnologia alimentària (2015) per la universitat de girona. Treballa en l'irta des de 2004 com a investigadora del programa de tecnologia alimentària. És especialista en anàlisi sensorial, en el disseny i execució tant de proves amb panells entrenats / experts com d'estudis de consumidors. També actua com a facilitadora de la creativitat dirigida a la innovació en el desenvolupament de nous productes. La seva activitat professional se centra bàsicament en el desenvolupament de projectes d'investigació i contractes amb empreses a nivell nacional i internacional. És coautora de 22 articles científics i professora de el curs internacional de productes carnis des de l'any 2006.

Maria Font

Maria Font i Furnols és Enginyera Agrònoma (1994), llicenciada en ciència i tecnologia dels aliments (1997) i en psicologia (2011). Va obtenir el doctorat en 2000 en el Departament d’estadística i Investigació Operativa de la Universitat Politècnica de Catalunya. Treballa com a investigadora a l’IRTA des de 2000 en temes de qualitat de canal i carn i en l’ús de la tomografia computeritzada per l’avaluació d’animals vius i els seus canals. Ha participat en diferents projectes nacionals i internacionals. Té més de 70 publicacions científiques i més de 50 de divulgació, això com diversos capítols de llibre.

Elena Fulladosa

Elena Fulladosa Tomàs, llicenciada en biologia (1999) i doctora en Biotecnologia per la Universitat de Girona (2004). Investigadora en el Programa de Tecnologia alimentària de l'Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentària (IRTA) des de 2007. Els últims anys ha treballat en la implementació de noves tecnologies en la indústria alimentària per a l'optimització dels processos d'elaboració i caracterització nutricional dels aliments . Ha treballat en diverses tecnologies com la tomografia computada, equips basats en RX, espectrometria NIR i microones i altes pressions hidrostàtiques en productes carnis, pernil curat i altres aliments.

Durant la seva trajectòria investigadora ha participat en diversos projectes europeus (Q-meat, Truefood, Q-PorkChains, FOODSME-hop, Procured, Faim-cost) i nacionals competitius (liderant els projectes Soltexham i Classham) així com en contractes amb empreses de el sector agroalimentari. Cal destacar la seva participació en el desenvolupament d'un equip de tomografia computada industrial que s'està provant actualment a la indústria de l'pernil curat. Té publicats 43 articles científics, 13 capítols de llibre, ha participat en més de 50 contribucions en congressos internacionals i ha dirigit 2 Tesis doctorals. Té una patent relacionada amb l'optimització del procés d'elaboració de pernil curat utilitzant tecnologies no destructives. Actualment també és professora associada de la Universitat de Girona on imparteix l'assignatura 'Tecnologia culinària i noves Tecnologies' al Grau d'Innovació i Seguretat Alimentària.

Sara Bover

Llicenciada en Farmàcia i Doctora pel Departament de Nutrició i Bromatologia de la Universitat de Barcelona (2000). Actualment responsable de el Programa de Seguretat Alimentària de l'IRTA a Monells, Girona. La seva activitat de recerca s'enfoca en l'estudi i modelització de el comportament dels microorganismes en els aliments i l'avaluació de riscos microbiològics, així com en l'estudi de l'efecte de tecnologies clàssiques i emergents (e.g. altes pressions, bioconservació, envasat actiu) a la conservació i vida útil dels aliments, mitjançant microbiologia predictiva i assaigs de laboratori ( "challenge test", assaig de deteriorament). És coautora de 70 publicacions científiques, a més d'articles tècnics i capítols de llibres. Ha participat en nombrosos congressos i projectes de recerca competitiva, nacionals i internacionals, així com en projectes d'investigació contractual amb empreses de el sector. Regularment, contribueix com a organitzadora, ponent o docent en jornades de transferència, seminaris, cursos universitaris de grau i postgrau, així com de formació tècnica especialitzada. És membre del comitè editorial de l'International Journal of Food Microbiology i Secretària de la Junta Executiva del International Committee of Food Microbiology and Hygiene (ICFMH)

Anna Jofré

Anna Jofré es llicenciada en Biologia (1998) i doctora per la Universitat de Girona (2003). En 2003 es va incorporar a l’IRTA-Monells com instigadora de l’actual programa de Seguretat Alimentària. El seu treball s’ha centrat principalment en la millora de la seguretat alimentària i extensió de la vida útil de productes, principalment càrnics coneguts i crus curats estàndard i reduint en sal, a través de l’aplicació de la tecnologia de barreres (e.g. post-lleialtat, etc. mitjançant l’ús de tècniques clàssiques, biologia molecular, microbiologia predictiva i revisions sistemàtiques. En dits àmbits, he participat en nombrosos projectes nacionals, europeus i contractes amb empreses del sector i l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA). Es coautora de més de 60 publicacions científiques i tècniques de 80 comunicacions en congressos nacionals i internacionals. Imparteix regularment cursos tècnics i seminaris.

Elsa Lloret

Elsa Lloret és Llicenciada en Ciència i Tecnologia dels Aliments (2001) per la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB) i Máster (MSc) en “Polímers i Biopolímers” per la Universitat Politècnica de Catalunya (2013). Ha treballat 6 anys en l’empresa privada (Enginyera de ferments i d’anàlisi sensorial en el Departament d’R+D Danone) i des de 2006 dins el Programa de Tecnologia Alimentària de l’IRTA. Les seves activitats s’emmarquen en contractes, formació i assessorament tècnic a empreses en l’àrea de l’envasament d’aliments. Especialitzada en materials plàstics per aliments i les seves aplicacions en les noves tecnologies d’envasament i de conservació per allargar la seva vida útil, millorar-ne la sostenibilitat, obtenir nous productes o nous processos adaptats a les necessitats del mercat.

Núria Panella

Núria Panella Riera és llicenciada en Ciències Químiques (2001), llicenciada en Ciència i Tecnologia dels Aliments (2003) i Doctora per la Universitat de Girona en Qualitat de Carn (2011). Treballa a l'IRTA des de 2003 al programa de Qualitat de Producte en temes de qualitat de la carn des del punt de vista tecnològic, sensorial, nutricional i qualitat social o ètica. Ha treballat en projectes on s'avalua la relació entre la qualitat de la carn amb la genètica, condicions ante mortem i post mortem, la nutrició i el sexe dels animals. També ha realitzat estudis sobre l'acceptabilitat, actituds i preferències dels consumidors i els representants de les diferents baules de el sector carni, en relació a la qualitat de la carn de porc (incloent olor sexual), de boví, de conill, etc. Actualment també treballa en estudis per identificar compostos bioactius en diferents matrius i estudiar la seva aplicació potencial com ingredients en la dieta animal i humana. Ha realitzat sessions de formació en qualitat de carn per a diverses empreses, per a estudiants de màster i per a alumnes de l'Escola de capacitació Agrària de l'Empordà.

Josep Comaposada

Josep Comaposada és graduat en enginyeria agrícola (1994) i doctor en enginyeria industrial (1999) per la Universitat Politècnica de Catalunya. És investigador i ha sigut director del subprograma de noves tecnologies de procés a la indústria alimentària (2009-2017) de l’IRTA. Des de 2009 el seus principals temes d’investigació estan relacionats amb l’estudi de noves tecnologies de processos i controls. Ha dirigit el desenvolupament de l’aplicació IRTAsim per la simulació de assecat. Ha participat en diferents projectes europeus, té 5 patents i és coautor de 54 publicacions científiques. Des de 2004 és professor de la Universitat de Girona i ha supervisat dos estudiants de tesis.

Albert Brun

Albert Brun i Pujol, és Enginyer Tècnic Agrícola (2010) i Màster en Biotecnologia Alimentària (2011) per la Universitat de Girona. És tècnic de suport al Programa de Qualitat de Producte de l'IRTA des de fa 8 anys. Treballa en temes de qualitat de la canal i la carn i en classificació de canals. Ha participat en el calibratge d'equips per a la classificació de canals porcines, així com en la utilització de la tomografia computada i l'anàlisi d'imatges per a l'avaluació corporal d'animals vius i canals.

Xavier Serra Dalmau

Llicenciat en Bioquímica, Màster en Biotecnologia i Doctor en Bioquímica per la Universitat Autònoma de Barcelona (2001). Actualment és investigador de el Programa de Tecnologia Alimentària de l'IRTA a Monells, Girona. La seva activitat investigadora se centra principalment en la qualitat tecnològica de la carn (pernil fresc) i els productes carnis crus-curats i cuits (reducció de continguts de greix i sal), així com també en la descongelació i la cocció per altes freqüències (microones i radiofreqüències) i el processat per altes pressions d'aliments. Ha participat en projectes europeus i nacionals i d'investigació contractual amb empreses de el sector. És coautor de 29 publicacions científiques més d'articles tècnics en revistes de divulgació i capítols de llibres. Ha participat en nombroses contribucions a congressos nacionals i internacionals, i com a professor en diversos cursos i jornades tècniques nacionals i internacionals per a la transferència de coneixement a la indústria alimentària.

Cristina Zomeño

Cristina Zomeño Segado és investigadora postdoctoral Beatriu de Pinós (programa cofinançat pel Govern de Catalunya i la Unió Europea, H2020 COFUND ID project No 801370) i ​​forma part de l'equip investigador del programa de Qualitat i Tecnologia Alimentàries d'IRTA-Monells (Girona ). És llicenciada en Veterinària per la Universitat Cardenal Herrera CEU (2006), màster universitari en Producció Animal (2007) i Doctora en Ciència i Tecnologia de la Producció Animal per la Universitat Politècnica de València (2013). És especialista en l'impacte dels factors nutricionals, genètics i de maneig sobre la qualitat final del producte i en l'avaluació de la qualitat de la canal i de la carn de diferents espècies animals (aus, porcí, conills, boví) utilitzant tecnologies de inspecció no destructives i no invasives. Ha participat en 6 projectes de recerca (5 nacionals i 1 europeu) i ha estat responsable de 2 línies de recerca i un projecte d'innovació. És coautora de 22 articles cientificotècnics i ha presentat 31 comunicacions a congressos internacionals i nacionals.

Luis Guerrero

Luis Guerrero és Enginyer d’Aliments, Llicenciat en Recerca i Tècniques de Mercat i Doctor en Psicologia Social. Des de l’any 1988 desenvolupa la seva activitat professional al Laboratori d’Anàlisi Sensorial del IRTA com a investigador. És autor o co-autor de més de 100 publicacions científiques, 25 capítols de llibres i nombrosos articles de divulgació. També, ha participat en diferents projectes de recerca de finançament públic i privat, tant nacionals com internacionals.

La seva activitat investigadora es centra en la mesura del comportament alimentari del consumidor des d’una perspectiva multidisciplinària, en l’estandardització de l’anàlisi sensorial en diferents aliments, així com en aspectes sensorials metodològics, anàlisi estadístic i disseny d’experiments. És també professor d’anàlisi sensorial i estadística aplicada a diferents màsters nacionals, membre de l’”Asociación Española de Normalización” (AENOR), soci fundador de l’“Asociación Española de Profesionales del Análisis Sensorial” i responsable del grup de treball de sensometría del “Consejo Oleícola Internacional”.

Emma Fàbrega

Emma Fàbrega i Romans és llicenciada en veterinària (1995) i Doctora en producció animal (2002) per la Universitat Autònoma de Barcelona. També va cursar un Màster de Comportament Animal Aplicat i Benestar Animal (1998) per la Universitat d’Edinburgh i és Diplomada del European College of Animal Welfare and Behavioural Medicine en la subespecialitat en Animal Welfare Science, Ethics and Law. Des del 2003 treballa a l’IRTA, al programa de Benestar Animal, fent recerca sobre sistemes d’avaluar el benestar animal en granja, especialment en porcí, i estratègies de millora. Ha coordinat projectes nacionals sobre alternatives a pràctiques doloroses com la castració o l’escuat en porcí, i en projectes europeus sobre l’aplicació de tecnologies de precisió per millorar el benestar o el desenvolupament de nous indicadors per avaluar el benestar. Compta amb més de 40 publicacions d’articles en revistes indexades, i ha participat també en capítols de llibres i publicacions en revistes de divulgació. Ha participat com a ponent des de 2003 en jornades de formació de ramaders, veterinaris, o altres agents del sector, tant a nivell nacional com internacional, així com en més de 40 presentacions a congressos. Ha organitzat i participat en nombroses jornades de transferència tecnològica pel sector.

Teresa Aymerich

Teresa Aymerich Calvet, és llicenciada en Ciències i Doctora en Biologia per la Universitat Autònoma de Barcelona. Fa més de 25 anys que és investigadora de l'IRTA. Avaluadora pel ANEP. Ha coorganitzat un congrés nacional i internacional, així com jornades tècniques. Participa com a docent en el màster universitari de producció porcina i altres cursos. Ha codirigit diferents tesis doctorals i ha participat en diferents tribunals de tesi. Ha liderat i participa en diferents projectes d'investigació nacionals i europeus, així com contractes amb empreses. És coinventora d'una patent i de dues llicències d'explotació. Té més de 65 publicacions científiques en revistes SCI i de diversos capítols de llibre.

Els seus línies de recerca estan relacionades amb el desenvolupament de cultius iniciadors, bioprotectors i / o probiòtics, així com en l'aplicació d'antimicrobians i noves tecnologies de conservació per allargar i millorar la seguretat alimentària i vida útil dels aliments. A nivell analític, els seus interessos estan centrats en l'aplicació i desenvolupament de tècniques moleculars ràpides per detecció i traçabilitat de microorganismes, siguin patògens, alterants o d'interès tecnològic.

Raúl Moreno

Director Comercial Avícola a l'empresa Vallcompanys des 2014. Anteriorment gerent de Grup SADA, i director d'investigació i desenvolupament de Nutreco. Raúl Moreno és Enginyer Agrònom per la Universitat Politècnica de Madrid, amb premi a el millor expedient de la promoció d'agrònoms Zootècnia 2001. Posseeix dues màsters en indústria alimentària (CESIF, 2003) i gestió i lideratge d'equips (Norwegian School of Economics, 2011) .

Pere Duran

Dr. Pere Duran, està llicenciat en Química (2000) i Bioquímica (2002) i doctorat en Nutrició i Metabolisme per la Universitat Rovira i Virgili (2007). Després de treballar 7 anys a l'IRTA desenvolupant projectes de R + D relacionats amb l'àmbit de les indústries alimentàries, des del 2014 treballa en Sealed Air com Enginyer d'Aplicacions. Sealed Air és líder mundial en l'àmbit de l'envasament d'aliments frescos com la carn, subministrant equips i materials per al seu envasat

Joan Gelabert

Llicenciat en Veterinària per la Universitat Autònoma de Barcelona (1992). Doctorat per la Universitat de Girona (2000) realitzant tot el període d'investigació i formació a l'IRTA de Monells, sent autor de diverses publicacions científiques. Des de l'any 2007 forma part de el Departament Tècnic d'ACTIVA FOOD-TECH, SA realitzant tasques d'assessorament tècnic, formació, desenvolupament de productes i R + D en el món dels additius alimentaris i principalment dins de el sector carni. Últimament també realitza tasques de coordinació, disseny, instal·lació i posada en marxa d'equips dins de el Departament Tècnic-Comercial de maquinària de l'empresa, la qual representa empreses líders en el sector carni com ara SCHRÖDER, Schröter i INOX MECCANICA.

Jordi Bernardo

Jordi Bernardo Figueras és llicenciat en Ciències Químiques per la Universitat Autònoma de Barcelona (1975). Ha ampliat els seus estudis assistint a cursos de microbiologia alimentària a l'Institut Pasteur de Lille.

Tota la seva activitat professional s'ha desenvolupat a Casademont acumulant més de 45 anys d'experiència al camp de la tecnologia càrnia. Ha ocupat diferents càrrecs de responsabilitat des de la direcció tècnica fins a la direcció de producció i també una etapa com a responsable de l'àrea comercial i de màrqueting. Actualment segueix col·laborant amb Casademont, empresa que actualment està integrada a Costa Food Group.

Carles Blancafort

Carles Blancafort va treballar durant 21 anys en Indústries Càrnies Blancafort, primer en diferents seccions de l'empresa, després com a encarregat de producció i finalment com a gerent de la fàbrica. A partir del 2012 ha exercit la seva activitat en empreses de el sector dels additius alimentaris. Treballa asesoran empreses sector càrni tant en fabricants, distribuició, ingredients, maquinària, processos, aromes i millores de nous productes.

Sandra Cervilla

Sandra Cervilla, Llicenciada en Biotecnologia, amb MSc en Negocis Internacionals i un curs d'International Food Law & Regulatory. Després de treballar al món de la distribució d'equips de laboratori durant 5 anys, des del 2018 es dedica a la venda tècnica i l'assessorament de la indústria càrnia usant els ingredients com a eina. Primer com a responsable de serveis tècnics en una empresa fabricant de conservants, hidrocoloides i encapsulats (Vedeqsa) i ara a Essentia Protein Solutions, fabricant de proteïnes animals, com Product Manager. Participa en la millora de productes carnis d'empreses nacionals i internacionals juntament amb l'equip d'aplicacions. A més, lidera els projectes relacionats amb les proteïnes derivades de sang a nivell de nous desenvolupaments i millora de producte (R+D) o de procés. El seu dia a dia també inclou tasques de formació, promoció i suport tècnic a l'equip de vendes i als fabricants de la indústria càrnia (EU, Latam i Àsia).

Josep Navarro

Josep Navarro Pérez és llicenciat en Ciències Químiques per la Universitat de Barcelona. Durant 5 anys va treballar en empresa alimentària després de la qual cosa va iniciar una carrera professional de més de 30 anys en empreses d'ingredients i additius amb responsabilitats de direcció tècnica. Durant aquest temps ha desenvolupat nombroses aplicacions en la indústria càrnia i làctia, especialment en l'àmbit dels estabilitzants i emulgents i ha estat autor de dues patents.

Andrés Piera

Andrés és Enginyer Industrial per la UPC i la seva vida laboral l'ha dedicat al sector Industrial, sempre vinculat d'una manera o altra a l'Envàs, tant des del punt de vista de l'envasador final com des de disseny i actualment en la fabricació i prescripció de envasos de film flexible, tot això sempre des d'un prisma enfocat a la sostenibilitat i cura de la natura sobretot en la seva vida personal i avançant tot el que es pot professionalment sense deixar de banda que parlem de processos industrials. Des del 2015 treballa a Sealed Air com a Manager d'Aplicacions i Servei Tècnic. Sealed Air és líder mundial en l'àmbit de l'envasament d'aliments frescos com la carn, subministrant equips d'envasament i materials per envasar-los.