La maduración de la carne ofrece una oportunidad para mejorar, entre otros aspectos, las características sensoriales de la carne. Las condiciones ambientales a las que se somete la carne pueden afectar a la evolución del proceso desde el punto de vista de eficiencia energética, rendimiento económico o características sensoriales, aunque también pueden comprometer la seguridad del proceso. Recientemente se ha finalizado un grupo operativo GO-MADURACIÓN que ha permitido estudiar estos aspectos.
Esta jornada se centrará principalmente en los parámetros técnicos ambientales necesarios para la producción de carne madurada. Aportará una visión general de aspectos técnicos ambientales y presentará resultados de cómo pueden afectar a las condiciones ambientales a la evolución de las piezas durante la maduración.
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