¿Cómo afectan las condiciones ambientales a la maduración de la carne?

Sobre l'activitat

La maduración de la carne ofrece una oportunidad para mejorar, entre otros aspectos, las características sensoriales de la carne. Las condiciones ambientales a las que se somete la carne pueden afectar a la evolución del proceso desde el punto de vista de eficiencia energética, rendimiento económico o características sensoriales, aunque también pueden comprometer la seguridad del proceso. Recientemente se ha finalizado un grupo operativo GO-MADURACIÓN que ha permitido estudiar estos aspectos.

Esta jornada se centrará principalmente en los parámetros técnicos ambientales necesarios para la producción de carne madurada. Aportará una visión general de aspectos técnicos ambientales y presentará resultados de cómo pueden afectar a las condiciones ambientales a la evolución de las piezas durante la maduración.

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Castellano
Preu: Gratuito
10/10/2022
16:00h - 18:30h
Plazas limitadas
Online

Ponents

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Núria Panella

Núria Panella Riera es licenciada en Ciencias Químicas (2001), licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (2003) y Doctora por la Universidad de Girona en Calidad de Carne (2011). Trabaja en el IRTA des de 2003 en el programa de Calidad de Producto en temes de calidad de la carne desde el punto de vista tecnológico, sensorial, nutricional y calidad social o ética. Ha trabajado en proyectos dónde se evalúa la relación entre la calidad de la carne con la genética, condiciones ante mortem y post mortem, la nutrición y el sexo de los animales. También ha realizado estudios sobre la aceptabilidad, actitudes y preferencias de los consumidores y los representantes de los distintos eslabones del sector cárnico, en relación a la calidad de la carne de cerdo (incluyendo olor sexual), de vacuno, de conejo, etc. Actualmente también trabaja en estudios para identificar compuestos bioactivos en distintas matrices y estudiar su aplicación potencial cómo ingredientes en la dieta animal y humana. Ha realizado sesiones de formación en calidad de carne para diversas empresas, para estudiantes de máster y para alumnos de la Escuela de capacitación Agraria de l’Empordà.

Horari

16:00 h Presentación de la jornada
16.15 h Aspectos ambientales clave para producir carne madurada. Sra. Núria Panella Riera, Programa de Calidad y tecnologías alimentarias del IRTA.
17.00 h Efecto de las condiciones ambientales sobre las características de las prendas maduradas. Resultados del proyecto GO-MADURACIÓN. Sra. Núria Panella Riera, Programa de Calidad y tecnologías alimentarias del IRTA.
17.30 h ¿Cómo controlo las condiciones ambientales de la cámara de maduración? ¿Cuáles son los principales retos? Sr. Rafa Cruz, Cruz Spain.
18.00 h Turno abierto de preguntas
18.30 h Clausura de la jornada

Organitza

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Lloc de realització

Online
IRTA Torre Marimon
08140 Caldes de Montbui, Barcelona
Telèfon: 93 467 40 40
Fax: 93 467 40 42
 
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