Com desfan les canals de vedella a França?

Sobre l'activitat

En el marc del projecte ALBERAPASTUR (Interreg POCTEFA EFA216/16), un dels objectius és realitzar un seminari d’especejament d’una canal de boví, facilitant l’intercanvi d’experiències entre professionals (restauradors, carnissers i ramaders).
En aquesta jornada el mestre carnisser francès Laurent Portal compartirà els seus coneixements oferint l’oportunitat d’aprendre un procés d’especejament diferent al que es realitza a Catalunya, i obrint la porta a conèixer noves peces i aplicacions culinàries.

Català i Francès

Descarrega programa

Finalitzada

Més informació

Ponents

Núria Panella

Núria Panella Riera és llicenciada en Ciències Químiques (2001), llicenciada en Ciència i Tecnologia dels Aliments (2003) i Doctora per la Universitat de Girona en Qualitat de Carn (2011). Treballa a l'IRTA des de 2003 al programa de Qualitat de Producte en temes de qualitat de la carn des del punt de vista tecnològic, sensorial, nutricional i qualitat social o ètica. Ha treballat en projectes on s'avalua la relació entre la qualitat de la carn amb la genètica, condicions ante mortem i post mortem, la nutrició i el sexe dels animals. També ha realitzat estudis sobre l'acceptabilitat, actituds i preferències dels consumidors i els representants de les diferents baules de el sector carni, en relació a la qualitat de la carn de porc (incloent olor sexual), de boví, de conill, etc. Actualment també treballa en estudis per identificar compostos bioactius en diferents matrius i estudiar la seva aplicació potencial com ingredients en la dieta animal i humana. Ha realitzat sessions de formació en qualitat de carn per a diverses empreses, per a estudiants de màster i per a alumnes de l'Escola de capacitació Agrària de l'Empordà.

Horari

09.00 h Benvinguda i presentación del projecte Sra. Núria Panella, IRTA

09.30 h Demostració de l’especejament de la bola d’una canal de vedella Sr. Laurent Portal, Professeur de boucherie Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées-Orientales.

11.00 h Demostració de l’especejament de la Falda d’una canal de vedella Sr. Laurent Portal, Professeur de boucherie Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées-Orientales.

12.00 h Pausa café

12.30 h Com afecta l’orientació del ganivet a la duresa de la carn? Sra. Núria Panella, IRTA

13.00 h Demostració de l’especejament de l’espatlla d’una canal de vedella Sr. Laurent Portal, Professeur de boucherie Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées-Orientales.

14.00 h Tast sensorial de carn de la raça de l’Albera Sra. Núria Panella, IRTA

14.30 h Cloenda de la jornada