Brigitte Martínez
Coordinadora del curso
Brigitte Martinez es Ingeniera Técnica Agrícola (2001) por la Universitat de Vic y la Universitat Politècnica de Catalunya, Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universitat de Girona (2005) y Máster Oficial en Nutrición Humana y Calidad de los Alimentos por la Universitat de les Illes Balears (2010).
Actualmente es Técnica de Innovación del programa de Calidad y tecnología alimentarias del Área de Industrias alimentarias del IRTA, donde participa en la definición, coordinación y ejecución de proyectos y contratos de investigación aplicada y transferencia tecnológica para el sector agroalimentario.
Está especializada en la aplicación, optimización y validación de tratamientos térmicos discontinuos en diferentes matrices alimentarias, con el objetivo de mejorar la seguridad alimentaria, la vida útil y la calidad sensorial de los productos. A lo largo de su trayectoria profesional también ha participado en proyectos relacionados con tecnologías emergentes de conservación, como las microondas, las altas presiones hidrostáticas y las radiofrecuencias.
Cuenta con una amplia experiencia en la colaboración con empresas del sector alimentario para el desarrollo e implementación de soluciones innovadoras, así como en actividades de formación, divulgación y transferencia de conocimiento. Ha formado parte del Comité Organizador Local del ICoMST 2025 (International Congress of Meat Science and Technology) y actualmente coordina el International Course in Dry-Cured Meat Products (Curso Internacional en Tecnología de los Productos Cárnicos), además de las jornadas del área de Industrias Alimentarias.
Filiberto Sánchez
Filiberto Sánchez es licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad del País Vasco, MSc en Food Quality Assurance por la Universidad de Reading y Doctor por la Universidad de Girona. Ha trabajado 4 años en la empresa privada en ámbitos relacionados con la industria cárnica y desde 2003 trabaja en IRTA, desempeñando labores de investigación, formación y asistencia tecnológica a empresas en el área de la tecnología de elaborados cárnicos, especialmente embutidos y jamón curado. Ha sido responsable de numerosos contratos con empresas y participado en proyectos de investigación nacionales e internacionales. Ha ejercido tareas de dirección en el Curso Internacional en Tecnología de Productos Cárnicos desde 2007 y del International Course in Dry Cured Meat Products desde 2013. Responsable de cursos a medida para empresas de España, Europa y Latinoamérica.
Elena Fulladosa
Dra. Elena Fulladosa es licenciada en Biología (1999) y doctora en Biotecnología por la Universidad de Girona (2004), es investigadora del Programa de Tecnología Alimentaria del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) desde 2007. Su actividad investigadora se centra en el desarrollo y la aplicación de tecnologías innovadoras para la optimización de los procesos de elaboración, el control de calidad y la caracterización de productos agroalimentarios, especialmente de los productos cárnicos y del jamón curado.
Durante los últimos años ha liderado y participado en proyectos de investigación orientados a la implementación de tecnologías no destructivas y sistemas avanzados de monitorización en la industria alimentaria, trabajando con herramientas como la tomografía computarizada (TC), los sistemas basados en rayos X, la espectroscopia NIR, las microondas y las altas presiones hidrostáticas. Ha participado en numerosos proyectos europeos y nacionales competitivos, es autora de más de 50 artículos científicos internacionales, ha presentado más de 80 comunicaciones en congresos y ha dirigido cinco tesis doctorales.
Su trayectoria en el ámbito del jamón curado ha sido reconocida mediante diversas ponencias invitadas en el Congreso Mundial del Jamón, una patente relacionada con la optimización del proceso de elaboración del jamón curado mediante tecnologías no destructivas, su participación en el desarrollo de un equipo de tomografía computarizada industrial y una intensa colaboración con la industria.
Actualmente es profesora asociada de la Universidad de Girona, donde imparte la asignatura Tecnología culinaria y nuevas tecnologías en el Grado en Innovación y Seguridad Alimentaria, y forma parte de la Junta Directiva de la Asociación Catalana de Ciencias de la Alimentación.
Josep Comaposada
Josep Comaposada es ingeniero agrónomo por la Universidad de Lleida (1994) y doctor por la Universidad Politécnica de Cataluña en Ingeniería Térmica. Es investigador de la Unidad de Calidad y Tecnología Alimentarias del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) des del 1999. Se ha especializado en el ámbito de la ingeniería alimentaria, desarrollando nuevas tecnologías y herramientas de control que integran la simulación y la espectrometría NIR, entre otras. Desde su incorporación al IRTA ha participado en diversos proyectos de investigación nacionales y europeos, así como en proyectos de colaboración con empresas. Entre los resultados de sus investigaciones destacan la licencia de 5 patentes, el simulador web IRTAsim y numerosas publicaciones científicas, algunas de ellas específicas sobre el secado y los secaderos de productos cárnicos. Ha impartido múltiples formaciones relacionadas con el secado y los secaderos de productos cárnicos. Es profesor asociado de la Universidad de Girona (2004-2014; 2016-2026).
Sara Bover
Licenciada en Farmacia y Doctora por el Departamento de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Barcelona (2000). Actualmente responsable del Programa de Seguridad Alimentaria del IRTA en Monells, Girona. Su actividad de investigación se enfoca en el estudio y modelización del comportamiento de los microorganismos en los alimentos y la evaluación de riesgos microbiológicos, así como en el estudio del efecto de tecnologías clásicas y emergentes (e.g. altas presiones, bioconservación, envasado activo) en la conservación y vida útil de los alimentos, mediante microbiología predictiva y ensayos de laboratorio (“challenge test”, ensayo de deterioro). Es co-autora de 70 publicaciones científicas, además de artículos técnicos y capítulos de libros. Ha participado en numerosos congresos y proyectos de investigación competitiva, nacionales e internacionales, así como en proyectos de investigación contractual con empresas del sector. Regularmente, contribuye como organizadora, ponente o docente en jornadas de transferencia, seminarios, cursos universitarios de grado y post-grado, así como de formación técnica especializada. Es miembro del comité editorial del International Journal of Food Microbiology y Secretaria de la Junta Ejecutiva del International Committee of Food Microbiology and Hygiene (ICFMH).
Anna Jofré
Dra. Anna Jofré es licenciada en Biología (1998), doctora por la Universidad de Girona (2003) e investigadora del IRTA desde 2003. Su actividad de I+D+i se ha centrado principalmente en la mejora de la seguridad alimentaria y la extensión de la vida útil de los alimentos mediante la aplicación de estrategias de intervención en producto (antimicrobianos naturales, cultivos bioprotectores) y en proceso (fermentación, tratamientos térmicos y altas presiones), evaluando su eficacia mediante challenge tests y microbiología predictiva. Asimismo, aplica técnicas ómicas para la tipificación y caracterización de microorganismos y de comunidades microbianas presentes en el medio ambiente y en los alimentos. Participa y lidera proyectos de investigación y contratos con empresas. Es coautora de más de 75 publicaciones científicas en revistas internacionales y de más de 35 publicaciones técnicas y de divulgación, además de numerosas comunicaciones presentadas en congresos nacionales e internacionales. Imparte regularmente cursos técnicos y seminarios especializados.
Jacint Arnau
Dr. Jacint Arnau es licenciado en Química (1981) y doctor en Veterinaria por la Universidad Autónoma de Barcelona (1991). Responsable de la Unidad de Ingeniería y Tecnología de los Alimentos (1985-2009) y jefe del programa de Tecnología de Alimentos (2009-2015) de IRTA. Con 34 años de experiencia en Tecnología de la Carne, especialmente en productos cárnicos crudos-curados, cuenta con una dilatada experiencia de colaboración con industrias y centros de investigación a nivel nacional e internacional. Autor o coautor de 9 patentes y más de 200 publicaciones, de las cuales 113 lo son en revistas científicas. Premio a la Trayectoria Científica en el VI Congreso Mundial del Jamón (Lugo, 2011), Premio José Flores a la Innovación (Madrid, 2022) y Premio Llonganissa d’Or (Vic, 2026). Ha sido incluido entre el 2 % de los científicos más influyentes del mundo según la Universidad de Stanford (2022) y entre los 20 científicos más destacados de la revista Meat Science (2025). Ha dirigido y organizado cursos internacionales sobre productos cárnicos y ha sido profesor del curso desde su inicio.
Daniel Sanz
Daniel Sanz es licenciado en Veterinaria, Especialidad en Producción Animal e Higiene y Tecnología de los alimentos por la Universitat Autònoma de Barcelona, y MBA por la Universitat de Girona, con más de 20 años de experiencia en el sector alimentario a nivel internacional. Actualmente es propietario de Protein Lab Consulting, consultoría y asesoría para la industria alimentaria en base a proteína animal y/o vegetal, desde el concepto hasta la implementación industrial, tanto a nivel nacional como internacional, y co-fundador y director técnico de Foodyo, empresa de ingredientes para alimentación y petfood, especializada en soluciones naturales y productos biotecnológicos.
Jürgen Schwing
Jürgen Schwing es director senior de aplicaciones para cultivos cárnicos en Novonesis (antes Chr. Hansen) desde hace más de 20 años. Su experiencia es carnicero e ingeniero de alimentos. Realizó tres años de formación profesional como carnicero. Posteriormente se graduó (“Dipl.-Ing.”) en Tecnología de los alimentos en la Universidad de Ciencias Aplicadas de Lemgo, Alemania, con la especialidad principal Tecnología de la carne y trabajó durante diez años en la industria cárnica como gerente de producción y planta.
Jens Møller
Jens Møller tiene una maestría en Ciencias de los Alimentos de la Real Universidad Agrícola y Veterinaria de Copenhague en Dinamarca (ahora parte de la Universidad de Copenhague). En esta universidad también obtuvo un Ph.D. Licenciatura (2002) en Química de Alimentos por una tesis titulada “Mioglobina y Óxido Nítrico”. Posteriormente, llevó a cabo una investigación postdoctoral centrándose en la química de los alimentos y la microbiología aplicada relacionada con el impacto de los cultivos iniciadores en el color y la estabilidad oxidativa de las carnes curadas con nitritos. Durante los últimos 15 años ha trabajado como consultor en el Instituto Danés de Investigación de la Carne, pero principalmente en aspectos técnicos y comerciales de ingredientes alimentarios avanzados en empresas globales como BASF, Chr Hansen y CP Kelco. Los últimos 3 años ha sido Gerente de Soporte Técnico Global para cultivos aplicados a Carne y Alimentos Preparados en el ex Chr. Hansen (enero de 2024 se fusionó con Novozymes en Novonesis)
