Los cereales y las leguminosas pueden ser valorizados mediante la extracción de su proteína por la elaboración de productos alimenticios. En la actualidad, existe una tendencia creciente en productos innovadores donde se incorporan fuentes de proteína vegetal. En esta jornada se quiere dar a conocer al sector agrario y alimenticio las tecnologías para poder realizar la extracción de la proteína vegetal y su uso en productos alimenticios.