La maduración de la carne es proceso de refrigeración post-mortem que si se realiza correctamente, permite mejorar las características sensoriales de la carne, especialmente en términos de dureza. Así, el proceso de maduración permite introducir en el mercado carne con una elevada calidad sensorial. Sin embargo, una mala selección de la materia prima y una manipulación incorrecta de esta carne puede representar unas pérdidas económicas excesivas (coste energético innecesario, pérdida de peso excesivo de las piezas maduradas) y un riesgo para la salud pública (desarrollo de hongos y levaduras en superficie).

El objetivo principal del proyecto es demostrar la utilidad de diferentes herramientas innovadoras a ganaderos y empresas del sector cárnico catalán para facilitar la optimización del proceso de producción de carne madurada y así obtener carne de elevada calidad sensorial de forma segura.
Actividad financiada a través de la Operación 01.02.01 de Transferencia Tecnológica del Programa de desarrollo rural de Cataluña 2014-2022.

Se prevé un ciclo de formaciones gratuitas presenciales focalizadas en la demostración de diferentes herramientas innovadoras para producir carne madurada, al tiempo que se hará seguimiento de un lote de piezas (bovino y porcino) que se madurarán en paralelo a las sesiones teóricas.

Jornadas demostrativas presenciales
Martes, 23 de enero, 13 de febrero y 5 de marzo de 2024