9o Curso Internacional de productos cárnicos crudos-curados y salazones

Sobre la actividad

Los productos cárnicos curados, como los embutidos fermentados y el jamón serrano, son muy apreciados por sus características organolépticas. A pesar de ser productos tradicionales, están en constante evolución para satisfacer las necesidades de un mercado en constante cambio y las tendencias de los consumidores. Un conocimiento profundo de los efectos individuales y combinados de la variedad de materias primas, ingredientes y metodologías de procesamiento es vital para cumplir con los requisitos del mercado y del consumidor.

Este curso anual, al que asisten profesionales de todo el mundo, pone un importante énfasis en la formación práctica, y el 40 % de las clases se imparten en la planta piloto.

El Curso Internacional de productos cárnicos crudos-curados y salazones ofrece una oportunidad única para compartir experiencias entre profesionales de todo el mundo, crear networking y establecer nuevas relaciones comerciales y de negocio.

Cada año, uno de los temas del curso se elige para una discusión en profundidad. En 2023, el tema destacado es: En camino a etiquetas más limpias.

Quién debe asistir
El Curso Internacional de productos cárnicos crudos-curados y salazones, que en las pasadas ediciones ha contado con la participación de profesionales de 30 países diferentes, está dirigido a profesionales que trabajan en los campos de producción, I+D, calidad & marketing y ventas de la industria cárnica y sectores relacionados.

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Finalizada

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Ponentes

Grau Matas

Licenciado en Tecnología y Gestión Alimentaria. Desde 2010 que forma parte del Programa de Calidad y Tecnología Alimentaria del IRTA (Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias). Sus funciones se enmarcan en proyectos de investigación, contratos, formación y asesoramiento técnico a empresas en temas relacionados con la mejora y desarrollo de productos a partir de fuentes de proteína alternativas, en tecnologías de procesos (especializado en extrusión y fraccionamiento en seco) y en el desarrollo de productos cárnicos (frescos, cocidos y curados). Dentro del ámbito de la docencia ha participado en cursos y jornadas técnicas para la transferencia del conocimiento a empresas de la industria alimentaria. Forma parte del panel de degustadores del IRTA entrenado por la evaluación y/o caracterización sensorial de productos alimenticios. Ha realizado tareas de coordinación de las plantas piloto IRTA (equipamientos, calidad (RSIPAC/RGSEAA…) así como las tareas de coordinación del Curso Internacional en Tecnología de Productos Cárnicos, del Curso en Tecnología de Análogos Cárnicos y del International Course in Dry Cured Meat Products.

Horario

Programa

1. Tecnologías de procesamiento de salchichas secas fermentadas (18,5 horas) 1.1 Materias primas, ingredientes y aditivos. Énfasis en un etiquetado más limpio 1.2 Operaciones (picado, mezclado, embutido, secado y envasado). 1.3 Cultivos iniciadores: taxonomía, metabolismo y aplicaciones. 1.4 Diferencias en embutidos secos fermentados entre países. 1.5 Defectos de apariencia, textura, aroma y sabor de los embutidos secos fermentados: Causas y soluciones. Clases prácticas (8 horas): 1.6 Elaboración de diferentes tipos de embutidos secos fermentados en planta piloto. 1.7 Estudio de embutidos secos fermentados del mercado internacional.

2. Tecnologías de elaboración del jamón curado (9 horas) 2.1 Proceso de fabricación. 2.2 Cambios (microbiológicos, físico-químicos) en el jamón durante la elaboración. 2.3 Influencia de las materias primas y variables de procesamiento. Énfasis en el etiquetado más limpio. 2.4 Defectos de aspecto, textura, aroma y sabor de los jamones curados: Causas y soluciones. Clases prácticas (5 horas): 2.5 Elaboración de jamones curados secos y productos de músculo entero seco en planta piloto. 2.6 Estudio de jamones curados secos y productos de músculo entero seco del mercado internacional.

3. Camino a etiquetas más limpias (3 horas) 3.1 Reducción de diluyentes cárnicos. 3.2 ¿Cómo aprovecha la industria cárnica los nuevos hábitos y actitudes de los consumidores hacia el etiquetado? 3.3 Clases prácticas: Estudio de etiquetas de diversos productos comerciales.

4. Control de secado (2 horas) 4.1 Base del secado. 4.2 Secadores de convección estándar. 4.3 Control de secado y sensores de humedad relativa. 4.4 Simulación del proceso de secado y la dinámica del fluido secador. 4.5 Proceso Quick-Dry-Slice (proceso QDS).

5 Seguridad en embutidos secos (2 horas) 5.1 Peligros relevantes en las carnes curadas en seco y riesgos asociados. 5.2 Normativa de Seguridad Alimentaria aplicable a los productos cárnicos curados en seco: normas internacionales. 5.3 Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria: la relevancia de los procedimientos de validación, seguimiento y verificación. 5.4 Enfoques para mejorar la inocuidad de los alimentos de las carnes curadas en seco y sin curar.

Personal docente Para ofrecer una formación de alto nivel, el profesorado combina excelentes conocimientos científico-tecnológicos, adquiridos en el IRTA o en el sector privado, con una experiencia continua en colaboración, formación y transferencia tecnológica dentro del sector cárnico.