9è Curs Internacional de productes carnis crus-curats i salaons

Sobre l'activitat

Els productes carnis crus-curats, com els embotits fermentats i el pernil curat, són molt apreciats per les seves característiques organolèptiques. Tot i ser productes tradicionals, estan en constant evolució per tal de satisfer les necessitats d'un mercat en constant canvi i les tendències de consum. Un coneixement exhaustiu dels efectes individuals i combinats de la varietat de matèries primeres, ingredients i metodologies de processament és vital per satisfer amb èxit els requisits del mercat i dels consumidors.

El Curs Internacional de productes carnis crus-curats i salaons ofereix un repàs exhaustiu de tots els aspectes relacionats amb la fabricació d'embotits fermentats i pernil curat, incloent els últims avenços en tecnologies de processament i una visió general de les tendències industrials.

Aquest curs anual, al qual assisteixen professionals d'arreu del món, posa un èmfasi important en la formació pràctica, i el 40% de les classes es fan a la planta pilot.

El Curs Internacional de productes carnis crus-curats i salaons ofereix una oportunitat única per compartir experiències entre professionals d'arreu del món, crear networking i establir noves relacions comercials i comercials.

Cada any s'escull un dels temes del curs per a un debat en profunditat. El 2023 el tema destacat és: En camí cap a etiquetes més netes.

Qui hauria d'assistir?
El 9è Curs Internacional de productes carnis crus-curats i salaons, que en les passades edicions ha comptat amb la participació de professionals de 30 països diferents, està adreçat a professionals que treballen en els àmbits de la producció, R+D+i, qualitat & màrqueting i comercialització de la indústria càrnia i sectors relacionats.

Anglès
Preu: 1.780€ // 1.570€ (inscripció abans del 8 d'Abril)
08/05/2023 - 12/05/2023
09:00h - 18:00h
Places limitades
Monells

Ponents

left button
right button

Grau Matas

Coordinador del curs Internacional en Tecnologia de Productes Carnis

Grau Matas Ferrer, llicenciat en Tecnologia i Gestió Alimentària. Des del 2010 que forma part del Programa de Qualitat i Tecnologia Alimentària de l'IRTA (IRTA). Les seves funcions s'emmarquen en projectes de recerca, contractes, formació i assessorament tècnic a empreses en la millora i el desenvolupament de productes i en la tecnologia de processos en productes anàlegs carnis, carnis (frescs, cuits i curats) i líquids (llet, liquats vegetals , sucs, cremes, …). Forma part del panell de tastadors de l'IRTA entrenat per a l'avaluació i/o la caracterització sensorial de productes alimentaris. Ha realitzat tasques de coordinació de les plantes pilot IRTA (equipaments, qualitat (RSIPAC/RGSEAA, …) així com també realitza les tasques de coordinació del Curs Internacional en Tecnologia de Productes Càrnics i de l'International Course in Dry cured Meat Products.

Horari

Programa
1. Tecnologies de processament de l'embotit fermentat en sec (18,5 hores) 1.1 Matèries primeres, ingredients i additius. Èmfasi en l'etiquetatge més net 1.2 Operacions (picat, mescla, farcit, assecat i envasat). 1.3 Cultius iniciadors: taxonomia, metabolisme i aplicacions. 1.4 Diferències d'embotits fermentats en sec entre països. 1.5 Defectes d'aspecte, textura, aroma i sabor dels embotits fermentats secs: Causes i solucions. Classes pràctiques (8 hores): 1.6 Elaboració de diferents tipus d'embotits fermentats en sec en planta pilot. 1.7 Estudi d'embotits fermentats en sec del mercat internacional.
2. Tecnologies de processament de pernil (9 hores)2.1 Procés de fabricació. 2.2 Canvis (microbiològics, fisicoquímics) del pernil durant l'elaboració. 2.3 Influència de les matèries primeres i variables de processament. Èmfasi en l'etiquetatge més net. 2.4 Defectes d'aspecte, textura, aroma i sabor dels pernils curats secs: Causes i solucions. Classes pràctiques (5 hores): 2.5 Elaboració de pernils curats i productes secs de múscul sencer en planta pilot. 2.6 Estudi de pernils curats i productes de múscul sencer del mercat internacional.
3. De camí cap a etiquetes més netes (3 hores) 3.1 Reducció d'extensors de carn. 3.2 Com aprofita la indústria càrnia els nous hàbits i actituds dels consumidors envers l'etiquetatge. 3.3 Classes pràctiques: Estudi de les etiquetes de diversos productes comercials.
4. Control de l'assecat (2 hores) 4.1 Bases d'assecat. 4.2 Assecadors de convecció estàndard. 4.3 Control de l'assecat i sensors d'humitat relativa. 4.4 Simulació del procés d'assecat i de la dinàmica de fluids secs. 4.5 Procés Quick-Dry-Slice (procés QDS).
5 Seguretat en embotits secs (2 hores) 5.1 Perills rellevants en carns curades i riscos associats. 5.2 Normativa de seguretat alimentària aplicable als productes carnis curats en sec: normes internacionals. 5.3 Sistemes de gestió de la seguretat alimentària: la rellevància dels procediments de validació, seguiment i verificació. 5.4 Enfocaments per millorar la seguretat alimentària de les carns curades i no curades.
Equip docent Per oferir una formació d'alt nivell, el professorat combina uns excel·lents coneixements científicotecnològics, adquirits a l'IRTA o en el sector privat, amb una experiència continuada en col·laboració, formació i transferència de tecnologia dins del sector carni.

Organitza

Comparteix

Patrocina

Lloc de realització

Finca Camps i Armet 17121 Monells
IRTA Torre Marimon
08140 Caldes de Montbui, Barcelona
Telèfon: 93 467 40 40
Fax: 93 467 40 42
 
Contactar
Subscriu-te a la Newsletter
Rep totes les novetats
de l’IRTA al teu mail.
 
Fes clic aquí
CENTRES IRTA
magnifierarrow-down