10è Curs Internacional de Productes carnis crus-curats i salaons

Filiberto Sánchez

Director del curs

Filiberto Sánchez és Llicenciat en Ciència i Tecnologia dels Aliments per la Universitat del País Basc, MSc en Food Control de qualitat per la Universitat de Reading i Doctor per la Universitat de Girona. Ha treballat 4 anys a l'empresa privada en l'àmbit de la indústria càrnia i des de 2003 treballa en IRTA, exercint tasques d'investigació, formació i assistència tecnològica a empreses en l'àrea de la tecnologia d'elaborats carnis, especialment el pernil curat i embotits. Ha estat responsable de nombrosos contractes amb empreses i participat en projectes d'investigació nacionals i internacionals. Responsable de el Curs Internacional en Tecnologia de Productes Carnis des de 2007 i de l'International Course in Dry cured Meat Products des de 2013, així com a coordinador de cursos a empreses d'Espanya, Europa i Llatinoamèrica.

Elena Fulladosa

Elena Fulladosa Tomàs, llicenciada en biologia (1999) i doctora en Biotecnologia per la Universitat de Girona (2004). Investigadora en el Programa de Tecnologia alimentària de l'Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentària (IRTA) des de 2007. Els últims anys ha treballat en la implementació de noves tecnologies en la indústria alimentària per a l'optimització dels processos d'elaboració i caracterització nutricional dels aliments . Ha treballat en diverses tecnologies com la tomografia computada, equips basats en RX, espectrometria NIR i microones i altes pressions hidrostàtiques en productes carnis, pernil curat i altres aliments.

Durant la seva trajectòria investigadora ha participat en diversos projectes europeus (Q-meat, Truefood, Q-PorkChains, FOODSME-hop, Procured, Faim-cost) i nacionals competitius (liderant els projectes Soltexham i Classham) així com en contractes amb empreses de el sector agroalimentari. Cal destacar la seva participació en el desenvolupament d'un equip de tomografia computada industrial que s'està provant actualment a la indústria de l'pernil curat. Té publicats 43 articles científics, 13 capítols de llibre, ha participat en més de 50 contribucions en congressos internacionals i ha dirigit 2 Tesis doctorals. Té una patent relacionada amb l'optimització del procés d'elaboració de pernil curat utilitzant tecnologies no destructives. Actualment també és professora associada de la Universitat de Girona on imparteix l'assignatura 'Tecnologia culinària i noves Tecnologies' al Grau d'Innovació i Seguretat Alimentària.

Josep Comaposada

Josep Comaposada és graduat en enginyeria agrícola (1994) i doctor en enginyeria industrial (1999) per la Universitat Politècnica de Catalunya. És investigador i ha sigut director del subprograma de noves tecnologies de procés a la indústria alimentària (2009-2017) de l’IRTA. Des de 2009 el seus principals temes d’investigació estan relacionats amb l’estudi de noves tecnologies de processos i controls. Ha dirigit el desenvolupament de l’aplicació IRTAsim per la simulació de assecat. Ha participat en diferents projectes europeus, té 5 patents i és coautor de 54 publicacions científiques. Des de 2004 és professor de la Universitat de Girona i ha supervisat dos estudiants de tesis.

Sara Bover

Llicenciada en Farmàcia i Doctora pel Departament de Nutrició i Bromatologia de la Universitat de Barcelona (2000). Actualment responsable de el Programa de Seguretat Alimentària de l'IRTA a Monells, Girona. La seva activitat de recerca s'enfoca en l'estudi i modelització de el comportament dels microorganismes en els aliments i l'avaluació de riscos microbiològics, així com en l'estudi de l'efecte de tecnologies clàssiques i emergents (e.g. altes pressions, bioconservació, envasat actiu) a la conservació i vida útil dels aliments, mitjançant microbiologia predictiva i assaigs de laboratori ( "challenge test", assaig de deteriorament). És coautora de 70 publicacions científiques, a més d'articles tècnics i capítols de llibres. Ha participat en nombrosos congressos i projectes de recerca competitiva, nacionals i internacionals, així com en projectes d'investigació contractual amb empreses de el sector. Regularment, contribueix com a organitzadora, ponent o docent en jornades de transferència, seminaris, cursos universitaris de grau i postgrau, així com de formació tècnica especialitzada. És membre del comitè editorial de l'International Journal of Food Microbiology i Secretària de la Junta Executiva del International Committee of Food Microbiology and Hygiene (ICFMH)

Anna Jofré

Anna Jofré es llicenciada en Biologia (1998) i doctora per la Universitat de Girona (2003). En 2003 es va incorporar a l’IRTA-Monells com instigadora de l’actual programa de Seguretat Alimentària. El seu treball s’ha centrat principalment en la millora de la seguretat alimentària i extensió de la vida útil de productes, principalment càrnics coneguts i crus curats estàndard i reduint en sal, a través de l’aplicació de la tecnologia de barreres (e.g. post-lleialtat, etc. mitjançant l’ús de tècniques clàssiques, biologia molecular, microbiologia predictiva i revisions sistemàtiques. En dits àmbits, he participat en nombrosos projectes nacionals, europeus i contractes amb empreses del sector i l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA). Es coautora de més de 60 publicacions científiques i tècniques de 80 comunicacions en congressos nacionals i internacionals. Imparteix regularment cursos tècnics i seminaris.

Jacint Arnau

Dr. Jacint Arnau, és llicenciat en Química (1981) i doctor en Veterinària per la Universitat Autònoma de Barcelona (1991). Responsable de la Unitat d'Enginyeria i Tecnologia dels Aliments (1985-2009) i cap del programa de Tecnologia dels Aliments (2009-2015) de l'IRTA. Membre de la Comissió d'Experts per a la Reflexió Estratègica de l'IRTA (des de 2015). Amb 34 anys d'experiència en Tecnologia de la Carn, especialment en productes carnis crus-curats, compta amb una dilatada experiència de col·laboració amb indústries i centres d'investigació a nivell nacional i internacional. Autor o coautor de 9 patents i més de 200 publicacions, de les quals 113 ho són en revistes científiques. Ha estat professor del curs des del seu inici.

Dani Sanz

Daniel Sanz Uroz és Llicenciat en Veterinària, Especialitat en Producció Animal i Higiene i Tecnologia dels aliments per la Universitat Autònoma de Barcelona, ​​amb més de 20 anys d'experiència al sector alimentari a nivell internacional. Actualment és propietari de Protein Lab Consulting, consultoria i assessoria per a la indústria alimentària sobre la base de proteïna animal i/o vegetal, des del concepte fins a la implementació industrial, tant a nivell nacional com internacional.

Jürgen Schwing

Jürgen Schwing és el director sènior d'aplicacions per a cultius de carn a Novonesis (antiga Chr. Hansen) durant més de 20 anys. La seva formació és carnisser i enginyer d'alimentació. Va cursar tres anys de formació professional com a carnisser. Posteriorment, es va graduar (“Dipl.-Ing.”) en Tecnologia dels Aliments a la Universitat de Ciències Aplicades de Lemgo, Alemanya, amb l'assignatura principal Tecnologia de la carn i va treballar durant deu anys a la indústria càrnia com a director de producció i planta.

Jens Møller

Jens Møller té un màster en Ciència dels Aliments per la Royal Veterinary and Agricultural University de Copenhaguen a Dinamarca (ara part de la Universitat de Copenhaguen). En aquesta universitat també va obtenir un doctorat. Llicenciat (2002) en Química dels Aliments per una tesi titulada “Mioglobina i Òxid Nítric”. Posteriorment, va realitzar una investigació postdoctoral centrada en la química dels aliments i la microbiologia aplicada relacionada amb l'impacte dels cultius iniciadors en el color i l'estabilitat oxidativa de les carns curades amb nitrits. Durant els últims 15 anys ha treballat amb consultoria al Danish Meat Research Institute, però principalment amb aspectes tècnics i comercials d'ingredients alimentaris avançats a empreses globals com BASF, Chr Hansen i CP Kelco. Els darrers 3 anys ha estat el director de suport tècnic global per a cultius aplicats a la carn i els aliments preparats a l'antic Chr. Hansen (gener de 2024 es va fusionar amb Novozymes en Novonesis)