11º Curso Internacional de Productos Cárnicos crudos-curados y salazones

Sobre la actividad

Los productos cárnicos curados, como los embutidos curados y el jamón curado, son muy apreciados por sus características organolépticas. A pesar de ser productos tradicionales, están en constante evolución para satisfacer las necesidades de un mercado y tendencias de consumo en constante cambio. Un conocimiento profundo de los efectos individuales y combinados de la variedad de materias primas, ingredientes y metodologías de procesamiento es vital para satisfacer con éxito los requisitos del mercado y de los consumidores.

El Curso Internacional de Productos Cárnicos crudos-curados y salazones proporciona una revisión exhaustiva de todos los aspectos relacionados con la fabricación de embutidos fermentados secos y jamones curados, incluyendo los últimos avances en tecnologías de procesamiento y una visión general de las tendencias industriales.

Este curso anual, al que asisten profesionales de todo el mundo, pone un importante énfasis en la formación práctica y el 40 % de las clases se desarrollan en planta piloto.

El Curso Internacional de Productos Cárnicos crudos-curados y salazones proporciona una oportunidad única para compartir experiencias entre profesionales de todo el mundo, crear networking y establecer nuevos negocios y relaciones comerciales.

Cada año, se elige uno de los temas del curso para un debate en profundidad. En 2024 el tema destacado es: Curado o no curado: el dilema de los nitritos. El curso incluirá aspectos relacionados con el papel y significado de los nitritos y nitratos en los productos cárnicos curados y las estrategias para una sustitución parcial o total.

¿Para quién está dirigido el curso?

El 10º Curso Internacional de Productos Cárnicos Crudos-Curados y salazones, al cual han asistido profesionales de 30 países diferentes en ediciones anteriores, está dirigido a profesionales que trabajan en los campos de producción, I+D, calidad, marketing y ventas de la industria cárnica y sectores relacionados.

PERSONAL DOCENTE
Para ofrecer una formación de alto nivel, el profesorado combina excelentes conocimientos científico-tecnológicos, adquiridos en el IRTA o en el sector privado, con una experiencia continua en colaboración, formación y transferencia tecnológica dentro del sector cárnico

HONORARIOS Y PAGO
Tarifa normal: 1.975 € + IVA
Tarifa reducida 1.775 € (hasta el 13 de abril de 2025) + IVA

Los precios incluyen refrescos, comida y el transporte desde Girona al IRTA.
El número máximo de participantes está limitado a 30.
Las solicitudes se considerarán en el orden en que lleguen.

CANCELACIONES
En caso de cancelación antes del 13 de abril de 2025, se devolverá el importe de la inscripción. Pasada esta fecha se aplicará una tasa de cancelación de 300€.

La organización se reserva el derecho a realizar cambios en el programa y el personal docente.

Inglés

inscripción

Más información

Ponentes

Brigitte Martínez

Coordinadora del curso internacional

Ingeniera Técnica Agrícola (2001) por la Universidad de Vic y la Universidad Politécnica de Catalunya, Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad de Girona (2005) y Máster en Nutrición Humana y Calidad de los Alimentos por la Universidad de las Illes Balears (2010). Especialista en la aplicación y mejora de los tratamientos térmicos discontinuos sobre diferentes matrices alimentarias, para aumentar su vida útil y calidad sensorial. Además, trabaja en la aplicación de nuevas tecnologías de conservación (microondas, alta presión y radiofrecuencias) para obtener nuevos productos o procesos adaptados a las demandas de los consumidores. Tiene amplia experiencia en actividades de investigación contractual con empresas del sector alimentario y en actividades de difusión, participando en las jornadas y cursos de procesos térmicos que se llevan a cabo en IRTA desde el 2012.

Horario

1. Tecnologías de procesamiento del embutido fermentado en seco (18 horas)

1.1 Materias primas, ingredientes y aditivos.

1.2 Operaciones (picado, mezcla, relleno, secado y envasado).

1.3 Cultivos iniciales: taxonomía, metabolismo y aplicaciones.

1.4 Defectos de aspecto, textura, aroma y sabor de los embutidos fermentados en seco: causas y soluciones.

Clases prácticas (8,5 horas):

1.5 Elaboración de diferentes tipos de embutidos fermentados en seco en la planta piloto.

1.6 Estudio de embutidos fermentados en seco del mercado internacional.

2. Tecnologías de procesamiento de jamón y productos musculares enteros (9 horas).

2.1 Procesos de fabricación: materias primas, operaciones y optimización. Influencia de las materias primas y variables de procesamiento.

2.2 Defectos de aspecto, textura, aroma y sabor de los jamones curados: causas y soluciones.

Clases prácticas (5 horas):

2.3 Elaboración de jamones curados y productos de músculo entero en la planta piloto.

2.4 Estudio de jamones curados y productos de musculatura seca del mercado internacional.

3. Curado o no curado: papel de los nitritos en los productos cárnicos curados en seco. Estrategias para reducir o sustituir nitritos y nitratos (3,5 horas).

4. Tecnología de secado de carne: principios, equipamiento y control (2,5 horas).

4.1 Bases del secado.

4.2 Secadores de convección estándar.

4.3 Control del secado y sensores de humedad relativa.

4.4 Simulación del proceso de secado y la dinámica de fluidos secos. Casos prácticos.

4.5 Otros tipos de secadores (proceso de secado rápido)

5. Seguridad en carnes curadas (2,5 horas)

5.1 Peligros relevantes en carnes curadas y riesgos asociados.

5.2 Normativa de seguridad alimentaria aplicable a los productos cárnicos curados en seco: normas internacionales.

5.3 Sistemas de gestión de la seguridad alimentaria: la relevancia de los procedimientos de validación, seguimiento y verificación.

5.4 Enfoques para mejorar la seguridad alimentaria de las carnes curadas y no curadas.