{"id":6862,"date":"2021-05-05T09:44:56","date_gmt":"2021-05-05T07:44:56","guid":{"rendered":"https:\/\/transferencia.irta.cat\/?post_type=activitats&p=6862"},"modified":"2021-05-05T09:46:18","modified_gmt":"2021-05-05T07:46:18","slug":"el-como-y-el-porque-del-proceso-de-produccion-de-carne-madurada","status":"publish","type":"activitats","link":"https:\/\/transferencia.irta.cat\/es\/activitats\/el-como-y-el-porque-del-proceso-de-produccion-de-carne-madurada\/","title":{"rendered":"El c\u00f3mo y el porqu\u00e9 del proceso de producci\u00f3n de carne madurada"},"content":{"rendered":"\n

La producci\u00f3n de carne madurada es una pr\u00e1ctica cada vez m\u00e1s utilizada en el sector carnicero y en la restauraci\u00f3n, que llevada a cabo correctamente, permite obtener carnes seguras y de extraordinaria calidad sensorial.
Actualmente en el IRTA se est\u00e1n llevando a cabo varios proyectos relacionados con la producci\u00f3n de carne madurada que nos permiten avanzar en el conocimiento del proceso y el producto final. La jornada aportar\u00e1 datos de los \u00faltimos estudios realizados y presentar\u00e1 los aspectos clave en la producci\u00f3n de carne madurada, tanto a nivel t\u00e9cnico, cuestionando la necesidad de la maduraci\u00f3n, como desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. La jornada finalizar\u00e1 con una visi\u00f3n muy pr\u00e1ctica de un carnicero con una larga experiencia produciendo carne madurada.<\/p>\n\n\n\n

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Jornada Online<\/p>\n","ubicacio":{"address":"Monells","lat":41.9754009,"lng":2.9988681,"zoom":14,"place_id":"ChIJBeQsXev7uhIR6tu-YeqJGqM","city":"Monells","state":"Catalunya","state_short":"CT","post_code":"17121","country":"Espanya","country_short":"ES"},"imatge_ubicacio":"https:\/\/transferencia.irta.cat\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/Blanco-Foto-Mar-Paisaje-Respira-Facebook-Portada.png","persona_contacte_nom":"Javier Tobal","persona_contacte_email":"javier.tobal@irta.cat","programa":{"ID":6863,"id":6863,"title":"En l\u00ednia_Producci\u00f3 carn_2106_210516 castell\u00e0","filename":"En-l\u00ednia_Producci\u00f3-carn_2106_210516-castell\u00e0.pdf","filesize":267878,"url":"https:\/\/transferencia.irta.cat\/wp-content\/uploads\/2021\/05\/En-l\u00ednia_Producci\u00f3-carn_2106_210516-castell\u00e0.pdf","link":"https:\/\/transferencia.irta.cat\/es\/activitats\/el-como-y-el-porque-del-proceso-de-produccion-de-carne-madurada\/en-linia_produccio-carn_2106_210516-castella\/","alt":"","author":"2","description":"","caption":"","name":"en-linia_produccio-carn_2106_210516-castella","status":"inherit","uploaded_to":6862,"date":"2021-05-05 07:41:47","modified":"2021-05-05 07:41:47","menu_order":0,"mime_type":"application\/pdf","type":"application","subtype":"pdf","icon":"https:\/\/transferencia.irta.cat\/wp-includes\/images\/media\/document.png"},"programacio":"

16.00 h Presentaci\u00f3n de la jornada<\/strong>
\nSra. Elena Carrasco, secretaria del Gremio de Carniceros, Charcuteros y Aves de Barcelona y Comarcas.<\/p>\n

\n

16.15 h \u00bfC\u00f3mo podemos producir carne madurada? Aspectos t\u00e9cnicos importantes a tener en cuenta<\/strong>
\nSra. N\u00faria Panella Riera, Programa de calidad y tecnolog\u00edas alimentarias del IRTA.<\/p>\n

\n

17.00 h \u00bfC\u00f3mo garantizar la seguridad alimentaria de la carne madurada?<\/strong>
\nSra. Anna Jofr\u00e9, Programa de funcionalidad y seguridad alimentarias del IRTA.<\/p>\n

\n

17.45 h \u00a1Seamos realistas! \u00bfEs realmente necesario madurar? \u00bfQu\u00e9 piezas podemos madurar? \u00bfLa maduraci\u00f3n nos sirve para revalorizar carnes de razas en peligro de extinci\u00f3n?<\/strong>
\nSra. N\u00faria Panella Riera, Programa de calidad y tecnolog\u00edas alimentarias del IRTA.<\/p>\n

\n

18.00 h Maduraci\u00f3n de carnes. Valor real para el carnicero, restaurador y consumidor, \u00bfo s\u00f3lo una moda?<\/strong>
\nSr. Alex Castany, director de Sanmart\u00ed 1850, especialista en carnes nacionales e internacionales de alta gama, y especialistas en maduraci\u00f3n de la carne.<\/p>\n

\n

18.45 h Turno abierto de preguntas de preguntas \/ mesa rodona<\/strong><\/p>\n

\n

19.15 h Cierre de la jornada<\/strong><\/p>\n","ponents":[{"ponent":{"ID":2642,"post_author":"32","post_date":"2020-05-11 12:30:43","post_date_gmt":"2020-05-11 10:30:43","post_content":"\n

Dra. N\u00faria Panella Riera es licenciada en Ciencias Qu\u00edmicas (2001), licenciada en Ciencia y Tecnolog\u00eda de los Alimentos (2003) y doctora por la Universidad de Girona en el \u00e1rea de la calidad de la carne (2011). Trabaja en el IRTA desde 2003, dentro del programa de Calidad y Tecnolog\u00edas Alimentarias, y es miembro del grupo de especializaci\u00f3n en Calidad de la Canal y de la Carne. Desarrolla su actividad en el \u00e1mbito de la calidad de la carne desde las perspectivas tecnol\u00f3gica, sensorial, nutricional y social o \u00e9tica.
Participa en proyectos en los que se eval\u00faa la relaci\u00f3n entre la calidad de la carne y factores como la gen\u00e9tica, las condiciones antemortem y postmortem, la nutrici\u00f3n y el sexo de los animales. Tambi\u00e9n ha llevado a cabo estudios sobre la aceptabilidad, las actitudes y las preferencias de los consumidores, as\u00ed como de los representantes de los distintos eslabones del sector c\u00e1rnico, en relaci\u00f3n con la calidad de la carne de porcino (incluyendo el olor sexual), vacuno, conejo, entre otras especies.
Actualmente trabaja en estudios orientados a aplicar estrategias postmortem para mejorar la calidad sensorial de la carne, especialmente la terneza, el aroma y el sabor. Se ha especializado en la producci\u00f3n de carne madurada, no solo de vacuno, sino tambi\u00e9n de otras especies como porcino y ovino.
Ha impartido sesiones de formaci\u00f3n sobre calidad de la carne para diversas empresas, estudiantes de m\u00e1ster y alumnos de la Escuela de Capacitaci\u00f3n Agraria de l'Empord\u00e0.<\/p>\n","post_title":"N\u00faria Panella","post_excerpt":"","post_status":"publish","comment_status":"closed","ping_status":"closed","post_password":"","post_name":"nuria-panella","to_ping":"","pinged":"","post_modified":"2026-09-15 14:18:46","post_modified_gmt":"2026-09-15 12:18:46","post_content_filtered":"","post_parent":0,"guid":"https:\/\/transferencia.irta.cat\/ponent\/nuria-panella\/","menu_order":0,"post_type":"ponent","post_mime_type":"","comment_count":"0","filter":"raw"}},{"ponent":{"ID":2001,"post_author":"32","post_date":"2020-03-06 10:48:42","post_date_gmt":"2020-03-06 09:48:42","post_content":"\n

Dra. Anna Jofr\u00e9 es licenciada en Biolog\u00eda (1998), doctora por la Universidad de Girona (2003) e investigadora del IRTA desde 2003. Su actividad de I+D+i se ha centrado principalmente en la mejora de la seguridad alimentaria y la extensi\u00f3n de la vida \u00fatil de los alimentos mediante la aplicaci\u00f3n de estrategias de intervenci\u00f3n en producto (antimicrobianos naturales, cultivos bioprotectores) y en proceso (fermentaci\u00f3n, tratamientos t\u00e9rmicos y altas presiones), evaluando su eficacia mediante challenge tests y microbiolog\u00eda predictiva. Asimismo, aplica t\u00e9cnicas \u00f3micas para la tipificaci\u00f3n y caracterizaci\u00f3n de microorganismos y de comunidades microbianas presentes en el medio ambiente y en los alimentos. Participa y lidera proyectos de investigaci\u00f3n y contratos con empresas. Es coautora de m\u00e1s de 75 publicaciones cient\u00edficas en revistas internacionales y de m\u00e1s de 35 publicaciones t\u00e9cnicas y de divulgaci\u00f3n, adem\u00e1s de numerosas comunicaciones presentadas en congresos nacionales e internacionales. Imparte regularmente cursos t\u00e9cnicos y seminarios especializados.<\/p>\n","post_title":"Anna Jofr\u00e9","post_excerpt":"","post_status":"publish","comment_status":"closed","ping_status":"closed","post_password":"","post_name":"anna-jofre","to_ping":"","pinged":"","post_modified":"2026-09-15 14:17:14","post_modified_gmt":"2026-09-15 12:17:14","post_content_filtered":"","post_parent":0,"guid":"https:\/\/transferencia.irta.cat\/ponent\/anna-jofre\/","menu_order":0,"post_type":"ponent","post_mime_type":"","comment_count":"0","filter":"raw"}}],"organitza":[{"imatge":"https:\/\/transferencia.irta.cat\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/darp.png","nom":"","link":""},{"imatge":"https:\/\/transferencia.irta.cat\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/IRTA_logo_R.png","nom":"","link":""},{"imatge":"https:\/\/transferencia.irta.cat\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/PATT-2021-desglossat.png","nom":"","link":""},{"imatge":"https:\/\/transferencia.irta.cat\/wp-content\/uploads\/2021\/05\/xarxucters-i-aviran.jpg","nom":"","link":""},{"imatge":"https:\/\/transferencia.irta.cat\/wp-content\/uploads\/2021\/05\/Interreg-poctefa.jpg","nom":"","link":""}],"patrocina":false,"colabora":false,"serveis":false,"materials":false,"activitats_relacionades":false,"te_enquesta":true,"id_enquesta":"","enquesta_externa":"","subscribe_external_link":"","en_construccio":false,"wait_list":false},"yoast_head":"\nEl c\u00f3mo y el porqu\u00e9 del proceso de producci\u00f3n de carne madurada - 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