{"id":6862,"date":"2021-05-05T09:44:56","date_gmt":"2021-05-05T07:44:56","guid":{"rendered":"https:\/\/transferencia.irta.cat\/?post_type=activitats&p=6862"},"modified":"2021-05-05T09:46:18","modified_gmt":"2021-05-05T07:46:18","slug":"el-como-y-el-porque-del-proceso-de-produccion-de-carne-madurada","status":"publish","type":"activitats","link":"https:\/\/transferencia.irta.cat\/es\/activitats\/el-como-y-el-porque-del-proceso-de-produccion-de-carne-madurada\/","title":{"rendered":"El c\u00f3mo y el porqu\u00e9 del proceso de producci\u00f3n de carne madurada"},"content":{"rendered":"\n

La producci\u00f3n de carne madurada es una pr\u00e1ctica cada vez m\u00e1s utilizada en el sector carnicero y en la restauraci\u00f3n, que llevada a cabo correctamente, permite obtener carnes seguras y de extraordinaria calidad sensorial.
Actualmente en el IRTA se est\u00e1n llevando a cabo varios proyectos relacionados con la producci\u00f3n de carne madurada que nos permiten avanzar en el conocimiento del proceso y el producto final. La jornada aportar\u00e1 datos de los \u00faltimos estudios realizados y presentar\u00e1 los aspectos clave en la producci\u00f3n de carne madurada, tanto a nivel t\u00e9cnico, cuestionando la necesidad de la maduraci\u00f3n, como desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. La jornada finalizar\u00e1 con una visi\u00f3n muy pr\u00e1ctica de un carnicero con una larga experiencia produciendo carne madurada.<\/p>\n\n\n\n

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Jornada Online<\/p>\n","ubicacio":{"address":"Monells","lat":41.9754009,"lng":2.9988681,"zoom":14,"place_id":"ChIJBeQsXev7uhIR6tu-YeqJGqM","city":"Monells","state":"Catalunya","state_short":"CT","post_code":"17121","country":"Espanya","country_short":"ES"},"imatge_ubicacio":"https:\/\/transferencia.irta.cat\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/Blanco-Foto-Mar-Paisaje-Respira-Facebook-Portada.png","persona_contacte_nom":"Javier Tobal","persona_contacte_email":"javier.tobal@irta.cat","programa":{"ID":6863,"id":6863,"title":"En l\u00ednia_Producci\u00f3 carn_2106_210516 castell\u00e0","filename":"En-l\u00ednia_Producci\u00f3-carn_2106_210516-castell\u00e0.pdf","filesize":267878,"url":"https:\/\/transferencia.irta.cat\/wp-content\/uploads\/2021\/05\/En-l\u00ednia_Producci\u00f3-carn_2106_210516-castell\u00e0.pdf","link":"https:\/\/transferencia.irta.cat\/es\/activitats\/el-como-y-el-porque-del-proceso-de-produccion-de-carne-madurada\/en-linia_produccio-carn_2106_210516-castella\/","alt":"","author":"2","description":"","caption":"","name":"en-linia_produccio-carn_2106_210516-castella","status":"inherit","uploaded_to":6862,"date":"2021-05-05 07:41:47","modified":"2021-05-05 07:41:47","menu_order":0,"mime_type":"application\/pdf","type":"application","subtype":"pdf","icon":"https:\/\/transferencia.irta.cat\/wp-includes\/images\/media\/document.png"},"programacio":"

16.00 h Presentaci\u00f3n de la jornada<\/strong>
\nSra. Elena Carrasco, secretaria del Gremio de Carniceros, Charcuteros y Aves de Barcelona y Comarcas.<\/p>\n

\n

16.15 h \u00bfC\u00f3mo podemos producir carne madurada? Aspectos t\u00e9cnicos importantes a tener en cuenta<\/strong>
\nSra. N\u00faria Panella Riera, Programa de calidad y tecnolog\u00edas alimentarias del IRTA.<\/p>\n

\n

17.00 h \u00bfC\u00f3mo garantizar la seguridad alimentaria de la carne madurada?<\/strong>
\nSra. Anna Jofr\u00e9, Programa de funcionalidad y seguridad alimentarias del IRTA.<\/p>\n

\n

17.45 h \u00a1Seamos realistas! \u00bfEs realmente necesario madurar? \u00bfQu\u00e9 piezas podemos madurar? \u00bfLa maduraci\u00f3n nos sirve para revalorizar carnes de razas en peligro de extinci\u00f3n?<\/strong>
\nSra. N\u00faria Panella Riera, Programa de calidad y tecnolog\u00edas alimentarias del IRTA.<\/p>\n

\n

18.00 h Maduraci\u00f3n de carnes. Valor real para el carnicero, restaurador y consumidor, \u00bfo s\u00f3lo una moda?<\/strong>
\nSr. Alex Castany, director de Sanmart\u00ed 1850, especialista en carnes nacionales e internacionales de alta gama, y especialistas en maduraci\u00f3n de la carne.<\/p>\n

\n

18.45 h Turno abierto de preguntas de preguntas \/ mesa rodona<\/strong><\/p>\n

\n

19.15 h Cierre de la jornada<\/strong><\/p>\n","ponents":[{"ponent":{"ID":2642,"post_author":"2","post_date":"2020-05-11 12:30:43","post_date_gmt":"2020-05-11 10:30:43","post_content":"\n

Licenciada en Ciencias Qu\u00edmicas (2001), licenciada en Ciencia y Tecnolog\u00eda de los Alimentos (2003) y Doctora por la Universidad de Girona en Calidad de Carne (2011). Trabaja en el IRTA des de 2003 en el programa de Calidad de Producto en temes de calidad de la carne desde el punto de vista tecnol\u00f3gico, sensorial, nutricional y calidad social o \u00e9tica. Ha trabajado en proyectos d\u00f3nde se eval\u00faa la relaci\u00f3n entre la calidad de la carne con la gen\u00e9tica, condiciones ante mortem y post mortem, la nutrici\u00f3n y el sexo de los animales. Tambi\u00e9n ha realizado estudios sobre la aceptabilidad, actitudes y preferencias de los consumidores y los representantes de los distintos eslabones del sector c\u00e1rnico, en relaci\u00f3n a la calidad de la carne de cerdo (incluyendo olor sexual), de vacuno, de conejo, etc. Actualmente tambi\u00e9n trabaja en estudios para identificar compuestos bioactivos en distintas matrices y estudiar su aplicaci\u00f3n potencial c\u00f3mo ingredientes en la dieta animal y humana. Ha realizado sesiones de formaci\u00f3n en calidad de carne para diversas empresas, para estudiantes de m\u00e1ster y para alumnos de la Escuela de capacitaci\u00f3n Agraria de l\u2019Empord\u00e0.<\/p>\n","post_title":"N\u00faria Panella","post_excerpt":"","post_status":"publish","comment_status":"closed","ping_status":"closed","post_password":"","post_name":"nuria-panella","to_ping":"","pinged":"","post_modified":"2024-10-17 10:57:39","post_modified_gmt":"2024-10-17 08:57:39","post_content_filtered":"","post_parent":0,"guid":"https:\/\/transferencia.irta.cat\/ponent\/nuria-panella\/","menu_order":0,"post_type":"ponent","post_mime_type":"","comment_count":"0","filter":"raw"}},{"ponent":{"ID":2001,"post_author":"2","post_date":"2020-03-06 10:48:42","post_date_gmt":"2020-03-06 09:48:42","post_content":"\n

Licenciada en Biolog\u00eda (1998) y doctora por la Universidad de Girona (2003).En 2003 se incorpor\u00f3 al IRTA-Monells como instigadora del actual programade Seguridad Alimentaria. Su trabajo se ha centrado principalmente en lamejora de la seguridad alimentaria y extensi\u00f3n de la vida \u00fatil de productos,principalmente c\u00e1rnicos conocidos y crudos curados est\u00e1ndar y reduciendo en sal, a trav\u00e9s de la aplicaci\u00f3n de la tecnolog\u00eda de barreras (e.g. post-lealtad, etc. mediante el uso de t\u00e9cnicas cl\u00e1sicas, biolog\u00eda molecular, microbiolog\u00eda predictiva yrevisiones sistem\u00e1ticas. En dichos \u00e1mbitos, he participado en numerosos proyectosnacionales, europeos y contratos con empresas del sector y la Autoridad Europeade Seguridad Alimentaria (EFSA). Es coautora de m\u00e1s de 60 publicacionescient\u00edficas y t\u00e9cnicas de 80 comunicaciones en congresos nacionales e internacionales. Imparte regularmente cursos t\u00e9cnicos y seminarios.<\/p>\n","post_title":"Anna Jofr\u00e9","post_excerpt":"","post_status":"publish","comment_status":"closed","ping_status":"closed","post_password":"","post_name":"anna-jofre","to_ping":"","pinged":"","post_modified":"2024-10-17 11:32:40","post_modified_gmt":"2024-10-17 09:32:40","post_content_filtered":"","post_parent":0,"guid":"https:\/\/transferencia.irta.cat\/ponent\/anna-jofre\/","menu_order":0,"post_type":"ponent","post_mime_type":"","comment_count":"0","filter":"raw"}}],"organitza":[{"imatge":"https:\/\/transferencia.irta.cat\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/darp.png","nom":"","link":""},{"imatge":"https:\/\/transferencia.irta.cat\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/IRTA_logo_R.png","nom":"","link":""},{"imatge":"https:\/\/transferencia.irta.cat\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/PATT-2021-desglossat.png","nom":"","link":""},{"imatge":"https:\/\/transferencia.irta.cat\/wp-content\/uploads\/2021\/05\/xarxucters-i-aviran.jpg","nom":"","link":""},{"imatge":"https:\/\/transferencia.irta.cat\/wp-content\/uploads\/2021\/05\/Interreg-poctefa.jpg","nom":"","link":""}],"patrocina":false,"colabora":false,"serveis":false,"materials":false,"activitats_relacionades":false,"te_enquesta":true,"id_enquesta":"","enquesta_externa":"","subscribe_external_link":"","en_construccio":false,"wait_list":false},"yoast_head":"\nEl c\u00f3mo y el porqu\u00e9 del proceso de producci\u00f3n de carne madurada - 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